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Macedonia: The Cookbook – Katerina Nitsou über die mazedonische Küche

Macedonia: The Cookbook - Katerina Nitsou

Die in Kanada geborene und in Australien lebende Köchin und Autorin stellte eine Sammlung von Rezepten und Geschichten als Liebesbrief an ihre mazedonische Abstammung zusammen. Über die Autorin Katerina Nitsou als auch über ihr Buch Macedonia: The Cookbook sprach sie selbst in einem Interview mit National Geographic Traveller Food. Leckere Gerichte die sie erwähnt und wir auf unserer Plattform schon einen Artikel gewidmet haben, seht ihr jeweils mit einem Link zum Beitrag verlinkt. Guten Appetit…

Welche Erinnerungen haben Sie an das Essen, mit dem Sie aufgewachsen sind?

Ich esse nur mazedonisches Essen, also sind meine Erinnerungen tief. Was mir sofort in den Sinn kommt, sind die gefüllten, herzhaften Gebäcke wie Burek und Banitsa oder das frische Brot, das meine Baba (Großmutter) früher gemacht hat.

Ich denke an die Turshija (eingelegtes Gemüse), die mein Onkel zubereitet hat, und die verschiedenen Meze (Vorspeisen), die meine Mutter zubereitet hat, bevor die Gäste eintreffen. Ich erinnere mich auch an die Pileshki Gradi (gebratene Hühnerbrust), die meine Tante bei jedem Picknick zubereitete; wir hätten sie in Pupchina (hausgemachte Brötchen) mit Ajvar (gerösteter Paprikaaufstrich) und Käse. Am nostalgischsten ist das Aroma von entweder Zelka Mandza (Kohleintopf) oder Gravche Supa (Bohnensuppe), die meine Mutter oder mein Vater regelmäßig zubereiteten.

Wie hat Ihr Großvater Sie beeinflusst?

Mein Großvater mütterlicherseits, Metodi, wanderte 1930 nach Kanada aus. Es war eine schwierige Zeit während der Weltwirtschaftskrise, aber er eröffnete ein erfolgreiches Restaurant in der Innenstadt von Toronto, das ein Diner-Menü mit mazedonischer Hausmannskost servierte. Er zog sich vor meiner Geburt aus dem Restaurant zurück, kochte aber immer noch oft für uns, als ich aufwuchs. Sein Einfluss war nicht so sehr die Rezepte selbst, sondern die Zeit und Geduld, die er brauchte, um ein Gericht so gut wie möglich zuzubereiten. Viele der Fleischgerichte im Buch sind von ihm inspiriert.

Wie würden Sie die mazedonische Küche beschreiben?

Es ist einfach, rustikal und ehrlich und zelebriert die frischesten, saisonalen Zutaten. Es ist nicht übermäßig kompliziert oder technisch. Insgesamt geht es beim mazedonischen Essen nur darum, Brot zu brechen – einfache, köstliche Rezepte, die man am besten in guter Gesellschaft genießt.

Was sind einige der wichtigsten verwendeten Zutaten?

Verschiedene Regionen sind natürlich für unterschiedliche Zutaten bekannt. Mazedonien und das Land rund um die Dörfer oder Städte, die Mazedonier bewohnen, sind ideal für die Landwirtschaft. Zutaten wie Paprika, Auberginen, Lauch, Knoblauch, Kürbisse, Feigen, Kirschen, Weintrauben und Tee sind üblich. Als tierisches Protein werden hauptsächlich Süßwasserfische, Schweine-, Geflügel-, Lamm- und Rindfleisch verwendet. Die mazedonische Küche wurde auch durch den jahrhundertelangen Handel beeinflusst, der Zutaten wie Reis und Gewürze aus dem Orient sowie Zitrusfrüchte und Oliven aus dem Mittelmeerraum brachte.

Welche Gerichte aus dem Buch verkörpern am besten die mazedonische Esskultur?

Das Nationalgericht ist eine köstliche gebackene Bohnenmischung namens Tavche Gravche. Es wird traditionell in Tontöpfen gekocht und als Beilage zu einer Vielzahl von Fleischgerichten serviert, aber auch allein mit frischem Brot, Feta und Oliven schmeckt es wunderbar. Piperki (auf dem Grill geröstete Paprika) fangen auch die Essenz der Küche ein – sie werden zu fast jeder Mahlzeit serviert. Auch die mazedonische Straßen- und Cafékultur ist wichtig. Pastrmajlija, eine Fleisch-Ei-Pizza, die manchmal wie ein Boot geformt ist, ist ein üblicher Mitternachtssnack.

Wie sind Sie bei der Entwicklung der Rezepte vorgegangen?

Als ich anfing, den Rahmen des Buches zu skizzieren, begann ich mit ein paar Dutzend Rezepten, die in der Familie zum Grundnahrungsmittel wurden. Viele dieser Gerichte hatte ich nur mit Augenmaß zubereiten gelernt, also begann ich damit, die Mengen und Methoden zu dokumentieren. Meine Mutter und Tante waren auch eine große Quelle der Orientierung.

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Was hat Sie dazu inspiriert, dieses Buch zu schreiben?

Die erste Inspiration, das Buch zu schreiben, kam mir eines Morgens. Mein Mann Oliver [ein Kameramann und Fotograf] und ich machten einen Familienurlaub auf Hawaii, und ich sagte ohne Reim oder Grund zu ihm: „Wenn ich ein mazedonisches Kochbuch schreiben würde, würdest Du die Bilder für mich machen?“

Ich verspürte den starken Drang, ein Buch zu schreiben, das das Essen meiner Kindheit darstellen könnte. Wir haben Jahre gebraucht, um fertig zu werden. Testen und erneut testen, fotografieren und neu fotografieren und dann endlos bearbeiten.

Ich liebte es, die Geschichte und Geschichten der Vergangenheit zu erkunden, um einen Einblick in die Art und Weise zu erhalten, wie Speisen zubereitet wurden und welche Rolle sie sowohl im Alltag als auch bei besonderen Anlässen spielten. Allein durch die Zubereitung der Speisen, von denen ich wusste, dass sie seit Jahrhunderten zubereitet wurden, fühlte ich mich mit meiner Abstammung tief verbunden.

Das Interview mit Katerina Nitsou wurde in Ausgabe 13 (Herbst 2021) von National Geographic Traveller Food veröffentlicht, übersetzt von Makedonien.mk

Was sagt Katerina Nitsou über Ihr Buch?

Natürlich betreibt die Autorin auch eine eigene Webseite (macedoniacookbook.com). Dort beschreibt sie ihr Buch mit Rezepten aus der mazedonischen Küche folgend:

Ich habe vor langer Zeit begonnen, darüber nachzudenken, Macedonia: The Cookbook zu schreiben. Mein Mann und ich brauchten ungefähr 6 Jahre, um ein Kochbuch zu erstellen, um die lebendigen und farbenfrohen Speisen Mazedoniens zu präsentieren. Als Mazedonierin wollte ich das schöne Essen aus diesem herrlichen Teil der Welt lehren und mit anderen teilen. Ich habe immer geglaubt, wie die meisten Köche, dass der beste Weg das Essen und die Küche ist um etwas über ein Land oder eine Kultur zu erfahren.

Durch meine Recherchen für dieses Buch wurde mir klar, dass es in der mazedonischen Küche eine breitere Fülle gab, viel mehr als die wenigen Dutzend Rezepte, die in meinem Zuhause die Grundnahrungsmittel waren. Während ich dieses Buch schrieb, fühlte ich mich in meiner eigenen Küche oft zutiefst mit meiner Familie und meinen Vorfahren verbunden, einfach weil ich Speisen zubereitete, die sie seit Jahrhunderten zubereitet hatten. Dieses Buch ist nicht nur eine Zelebrierung meiner Vorfahren, es ist eine Reise in eine kulinarische Welt, die bescheiden, einfach und ehrlich ist.

Ich bin ein klassisch ausgebildete Köchin, die ursprünglich aus Toronto stammt und jetzt in Melbourne, Australien, wohnhaft ist. Wir haben 15 Jahre in Los Angeles gelebt und ich habe Erfahrung im Schreiben, Testen und Fotografieren von Rezepten aus meiner Zeit in der Testküche der Los Angeles Times und im Foodstyling für mehrere Marken. Während meines Aufenthalts in LA besaß ich 5 Jahre lang meine eigene private Koch- und Cateringfirma und hatte das Privileg, für viele Eliten und Prominente in Los Angeles zu kochen. Ich habe auch eine Reihe von Rezepten in der Los Angeles Times veröffentlichen lassen.

Mein Mann Oliver Fitzgerald hat jedes Rezept im Buch fotografiert. Dies war wirklich eine Herzensangelegenheit und ein wunderschönes Projekt, das wir gemeinsam teilten.

Ich habe mein Herz und meine Seele in dieses Buch gesteckt und hoffe, dass Ihnen die Rezepte gefallen und sie für die kommenden Jahre zu einem festen Bestandteil Ihres Zuhauses werden.

Wir freuen uns darauf, unser Kochbuch mit Ihnen zu teilen, das 2021 bei Interlink Publishing erschienen ist.

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