Lecker gefüllte Mazedonische Pleskavica

Es wieder soweit, noch ein paar Tage dann wird in Mazedonien traditionell zum 1. Mai wieder gegrillt, der hier auch ein gesetzlicher Feiertag somit ein Arbeitsfreier Tag ist. Was natürlich nicht auf dem Grill bei einem mazedonischen Gelage fehlen darf, ist die lecker gefüllte Pleskavica. Hierzulande sagt man dazu Šarska, oder Ajdučka, oder Komitska, oder, oder, oder…

Ihr seht schon, für die Namensgebung der leckeren Gerichte sind keine Grenzen gesetzt. Aber, das sind nicht irgendwelche Phantasie Bezeichnungen für die gleiche Art von Bulette mit Füllung, sondern geben Auskunft über die Füllung des Fleischpflanzerls an. Die Füllung ist eben regional unterschiedlich, oder auch saisonal bedingt.

Pleskavica, Kjofte, Bulette, Frikadelle, Fleischpflanzerl, Hamburger,…

Gegrilltes Hackfleisch ist natürlich auf dem Balkan ein muss, so auch in Mazedonien. Aber die Bulette, oder Fleischpflazerl-Frikadelle, ist auch global ein Schlager. Wer hat denn nicht schon einen Hamburger gegessen?

Aber, wir reden hier nicht „von einem Stück dünnen Fleisch in zwei Brothälften“, sondern von einem riesen Ding auf einem Teller. Einer Pleskavica.

Und wir auf dem Balkan mögen es nicht nur Üppig, und insbesondere in Mazedonien sind wir nicht so plump wie die Amerikaner die einfach nur ein dünnes Scheibchen Käse auf ihrem Burger dahin schmelzen lassen, und ihre Buns „ideenlos“ vollstopfen.

Nein, wir zelebrieren unser Hackfleisch, und verfeinern es noch bevor wir es auf den Grill knallen. Im konkreten Fall füllen wir unsere Pleskavica mit leckere Zutaten. Ach, da läuft einem das Wasser im Munde zusammen…

Pleskavica Rezept

Im Grunde unterscheidet sich bei der Zubereitung einer Pleskavica fast nichts zum Rezept der allseits bekannten Cevapcici, die Hackfleischröllchen. Ein Rezept und eine schrittweise Anleitung zur Zubereitung (und Grill Tipps) findet Ihr in unserem Beitrag: Kebapi – Die Mazedonischen Ćevapčići.

Hier aber trotzdem noch mal die benötigten Zutaten. Die genaue Anleitung findet Ihr wie erwähnt im Link oben.

Es sei aber an dieser Stelle trotzdem angemerkt, dass es verschiedene Rezepte zur Zubereitung der Hackfleischmasse gibt. Manche verwenden gemischtes Hack, andere dagegen bevorzugen kein gemischtes Fleisch.

300 gr Rinderhackfleisch
200 gr Schweinehackfleisch
1/2 Esslöffel Salz
1/3 Teelöffel schwarzer Pfeffer
2 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel Olivenöl
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
„Bukovec“ grobes Pulver von getrocknete rote Paprika

Der einzige Unterschied von einer Pleskavica zu den Ćevapčići ist eigentlich nur die Form. Während man die Ćevapčići in dünne Röllchen formt, wird für eine Pleskavica ein ca. 150 bis 200 Gramm schwerer Ball aus Hackfleisch einfach platt gedrückt.

Und hier nun können wir Euch auch den Namen „Pleskavica“ erklären, was nichts anderes bedeutet als etwas platt drücken.

Gefüllte Pleskavica – Šarska, Ajdučka, Komitska, …

So, und nun sind wir endlich am eigentlichen Hauptthema angelangt, der Füllung. Wie wir schon Eingangs erwähnten, gibt es auf der mazedonischen Speisekarte in den Restaurants des Landes verschiedene Varianten.

Jedoch ist eine Variante wohl am bekanntesten als auch die weit verbreitetste und vielleicht sogar die Populärste, die Šarska Pleskavica.

Als Füllung für eine Šarska Pleskavica wird Käse verwendet, allerdings ein „weißer Käse“. Schafskäse oder Feta Käse wären wohl die passenden deutschsprachigen Begriffe. (Wenn Ihr keinen Feta zur Hand habt, nicht gleich resignieren, weiterlesen!)

Für eine Šarska Pleskavica „zerbröselt“ ihr ein oder mehrere Käsestücke in mehrere kleinere Stücke, so ungefähr eine halbe Handfläche für eine Füllung. Bevor ihr die Pleskavica platt drückt, nehmt ihr den Hackfleischball in die eine Hand, und mit der anderen Hand bzw. den Daumen drückt ihr eine Mulde in den Ball. Dort gebt ihr nun die Füllung hinein und formt die Masse mit kreisenden Handbewegungen wieder zu einem Ball. (Olivenöl an den Händen beim Formen nicht vergessen, haben wir im Rezept mehrmals erwähnt!)

Wenn ihr meint das Bällchen ist nun gut geformt, drückt oder klatscht ihr mit beide Hände die Masse zu einer Frikadelle. Alternativ könnt ihr auch den Ball auf einer Unterlage platt drücken. Hier aber würde ich Euch unbedingt empfehlen, die Unterlage mit Olivenöl einzuschmieren. Damit die Bulette nicht auf der Unterlage kleben bleibt. Unterlagen aus Holz sind hierfür weniger geeignet.

In der Gastronomie, wo die Pleskavica fast schon wie am Fließband gefertigt werden, wird auch ein anderer Trick angewendet. Man legt den Ball auf eine zuvor zurecht geschnittene Frischhaltefolie, eine weitere Folie wird auf den Ball gelegt und dann drückt man über die Folie den Ball platt. Nun hat man eine platte Frikadelle portioniert, oder verkaufsfertig wenn ihr dann Übung habt.

(Anmerkung: Oder Ihr macht das so, wie auf dem Bild erkennbar, das ich im Netz gefunden habe. Aber Hallo, das sind mal Riesenteile…).

Eine ähnliche Variante ist die Gurmetska Pleskavica, abgeleitet von Gourmet. In dieser wird statt Schafskäse, „gelber Käse“ als Füllung verwendet. Es liegt aber meist am jeweiligen Chefkoch, ob man eine Gurmetska Pleskavica mit Käse -Würfel, -Streifen oder -Scheiben als Füllung bekommt. Üblicherweise werden kleine Würfelstücke verwendet. Sagen wir es gerade heraus, dies sind wohl die Geizkragen unter den Gastronomen!

Eine Ajdučka Pleskavica dagegen bietet eine andere aber ganz leckere Füllung. Leicht angebräunte Streifen vom Bauchspeck und (rohe) grobe Zwiebelwürfel verzaubern die Pleskavica zum saftigen Leckerbissen. Der Begriff Ajdučka ist von Heiducken abgeleitet, so bezeichnete man zur Zeit der türkischen Herrschaft bandenmäßig organisierte Gesetzlose auf dem Balkan. Regional verwenden die Köche aber auch gerne zusätzlich noch Käsewürfel, die man aber dezent hinzugeben sollte.

Lesetipp: Mazedonische Spezialitäten – Pindzur selbst gemacht

Eine weitere, jedoch saisonale Variante einer gefüllten Pleskavica dagegen ist die Komitska Pleskavica – die wohl mazedonischste Bulette unter den Buletten. Saftige Speckwürfel, oder wie wir Mazedonier sagen „Slanina“ und nicht zu fein gehackte scharfe (rote) Paprika und kleinere Zwiebelwürfel geben dem ganzen eine pikante Note, die Appetit auf mehr macht. Auch diese Bezeichnung reicht bis in die Zeit der osmanischen Besetzung Mazedoniens zurück, die „Komiti“ (Deutsch: Komitadschis) waren mazedonische Freiheitskämpfer im Kampf gegen die Türken.