Die fünfte Jahreszeit in Makedonien heißt Ajvar!

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Ajvar Brotaustrich

Wenn es in den Straßen nach gebratene Paprika riecht, weiß ein jeder Makedonier: Die fünfte Jahreszeit hat begonnen und der Herbst steht vor der Tür! Und diese Jahresezeit heißt Ajvar, so wie das Produkt das aus der (anstrengenden) Prozedur gewonnen wird. Es ist aus der makedonischen Küche nicht weg zu denken und ein absolutes Schmankerl!

Der makedonische Gemüsekaviar

Der Ajvar ist ein so genannter „Gemüsekaviar“, ein Mus aus Paprika und je nach Region oder Hausrezept mit weitere Zutaten. Alternativ ist der in Makedonien beliebte Pindzur, der ähnlich zubereitet wird.

Das Herstellen des Ajvars ist eine stundenlange, oder auch tagelange Arbeit je nach Menge und wird meistens im Hof vor dem Haus vollzogen. Aber auch in der Stadt kann man „Ajvar Kommandos“ Ende des Sommers sehen – Nachbarn schließen sich zusammen und auf den Grünflächen vor den Hochhäusern wird die Tradition aufrecht erhalten umringt von unzählige Säcke voll mit Paprika.
Das wichtigste Grundmittel für den Ajvar ist eben die Paprika und diese werden traditionell auf dem Holzofen zuerst gebacken oder nur angeröstet.

Paprika

Schweißtreibende Zubereitung

Danach werden die Paprika gehäutet und entkernt. Unter ständigem Rühren werden sie lange und sanft in riesige Kochtöpfe gebraten, bis sie sich zu einer Masse aufgelöst haben. Dies kann etliche Stunden dauern, oft finden sich Nachbarn ein um zu helfen oder die mit dem XXL Kochlöffel hantierende Chefin des Hauses zu unterhalten. Denn Ajvar zubereiten ist eigentlich immer noch Frauensache, die Männer werden meist nur zum Holz holen und teilen gebraucht. Beim Paprika anbraten sind sie auch gern gesehene Helfer und natürlich darf der Hausherr auch kosten ob die Ehefrau auch kein Gewürz vergessen hat.

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Stundenlanges umrühren der Masse ist gefragt, die nun sich auflösenden Paprikas dürfen nicht im Kessel anbrennen. Eine schweißtreibende Arbeit, dass südliche heiße Klima und der Holzofen treiben die Temperaturen in die Höhe.

Nach dem Garen, wenn die Masse fertig und gar ist, wird der Ajvar in Einweckgläser gefüllt. So konservierte man früher die Ernte für den Winter und so ist es immer noch Sitte.

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Auf frischem Weißbrot schmieren die Makedonier gerne ihr „Rotes Gold“, aber er wird auch gerne als Beilage für Fleischgerichte serviert. Makedonische Kebapi oder anderes Grillfleisch werden oft in Ajvar gedipt. Man könnte fast sagen: „Ajvar am morgen und der Makedonier hat keine Sorgen…“